ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
государственного учреждения образования «Гимназия №1 г.Барановичи»
Общие положения
1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.
2. Бракеражная комиссия создаётся в соответствии со следующими нормативными документами:
- Положением об организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь № 694 от 14.10.2019;
- Санитарными нормами и правилами «Требования для учреждений общего среднего образования», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.12.2012 № 206 (в ред. постановлений Минздрава от 29.07.2014 №63, от 25.11.2014 №78, от 17.05.2017 №35 от 03.05.2018 № 39);
- Специфическими санитарно-эпидемиологическими требованиями к содержанию и эксплуатации учреждений образования от 07.08.2019 №525
3. Бракеражная комиссия осуществляет повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции в столовой гимназии.
4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определёнными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд, изделий.
5. Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал) установленной формы, записи в котором заверяются всеми членами комиссии.
Организация работы бракеражной комиссии
1. Бракеражная комиссия создаётся приказом директора гимназии на учебный год и включает в свой состав не менее трёх человек.
2. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор гимназии, заместитель директора (ответственный за питание), заведующий производством или повар пищеблока гимназии, медицинский работник гимназии, дежурный учитель согласно графику.
3. При отсутствии членов комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие.
4. Бракеражная комиссия осуществляет проверку качества продуктов питания, их закладку, время приготовления и количество выхода готовой продукции, порционирование блюд.
5. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара) продукции.
Содержание работы бракеражной комиссии
1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за:
- закладкой продуктов питания;
- качеством готовой продукции, блюд;
- весом готовой продукции, нормами выдачи и порционированием блюд;
- соответствием готовых блюд технологическим требованиям;
- температурой отпуска готовых блюд учащимся;
- наличием контрольных порций на раздаче;
- правильностью хранения продуктов и готовых изделий, блюд.
- отбором суточных проб приготовленных блюд.
- Бракеражная комиссия осуществляет снятие проб каждого блюда, запланированного в меню на день.
- Допуск выдачи готовых блюд на раздачу осуществляется на основании подписей членов бракеражной комиссии в бракеражном журнале.
- Бракеражная комиссия имеет право:
осуществлять контроль за работой объекта питания, в том числе: за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции;
за соблюдением сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;
за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
за фактическим выходом порции каждого блюда;
проверить технологию приготовления пищи в соответствии с технологическими картами;
контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных
рационов питания учащихся;
присутствовать при закладке основных продуктов;
выносить на рассмотрение директора гимназии предложения по улучшению качества и безопасности питания учащихся.
Бракеражная комиссия 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой объекта питания на совещаниях при директоре и (или) вопрос работы бракеражной комиссии рассматривается на Совете по питанию.
Оценка организации питания учащихся
В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.
Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению
руководством гимназии и работниками пищеблока.
Правила бракеража пищи
1. Общие положения
1.1. Все блюда, изготовляемые на объекте питания гимназии, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.
1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.
1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.
1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.
1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.
1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на объекте питания гимназии.
1.9. За качество пищи несут ответственность работники столовой, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества пищи, и допустившее ее к потреблению.
2. Методика органолептической оценки готовой пищи
2.1. Качество готовой пищи по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).
2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.4. Вкус готовой пищи следует устанавливать при характерной для нее температуре (горячие блюда должны иметь температуру (+50), холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже (+16), салаты (+14) - (+16) .
2.5. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.
3. Особенности органолептической оценки первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.
3.2. Отмечают внешний вид и цвет:
качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);
форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);
прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);
пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).
3.3. Определяют вкус и запах:
блюдо должно обладать присущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;
у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).
3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.
4. Особенности органолептической оценки вторых блюд
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.4. Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.
4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:
в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);
макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;
при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус).
4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов (вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего масла, на котором ее жарили).