Реализация новых принципов питания в 2024/2025 учебном году

ОБ  ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В 2024/2025 УЧЕБНОМ ГОДУ

В соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 15 декабря 2022 г. № 870 завершился пилотный проекта по организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования.

По результатам проведения пилотного проекта главное управление по образованию Минского облисполкома совместно с областным и районными центрами по обеспечению деятельности бюджетных организаций оценивает проведение пилотного проекта с положительной стороны и считает целесообразным для дальнейшего внедрения в учреждения образования.

С 1 сентября 2024 года  (100 %) школ перейдут на новые принципы организации питания обучающихся. 

Главная задача перехода на новые принципы организации питания предоставление качественного, безопасного и сбалансированного питания с учетом вкусовых предпочтений самих обучающихся и их родителей (законных представителей).

Для этого Министерством образования Республики Беларусь разработан раздел на Интернет-сайте Министерства «Информационный сборник технологических карт блюд и изделий» (https://edu.gov.by/pitanie/), в который включены новые фирменные блюда, апробированные и нашедшие положительный отклик у детей при проведении эксперимента.

Расширен ассортиментный перечень продукции, реализуемой в буфетах школ, за счет включения в него новых видов продуктов, предназначенных для питания детей школьного возраста, разработанных РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

С 1 сентября 2024 устанавливается фиксированная ежемесячная плата родителей за питание в школах. Плата законных представителей за питание обучающихся, получающих общее среднее образование, в день взимается в зависимости от возраста, количества приемов пищи в учреждениях образования, в процентах от наибольшей величины бюджета прожиточного минимума в среднем на душу населения.

Министерством здравоохранения Республики Беларусь определено, что наиболее оптимальными приемами пищи для учащихся 1-4 классов школ будет горячий (второй) завтрак, обед, полдник. Учащиеся 5-11 классов будут начинать прием пищи позднее - с обеда и далее получать полдник, ужин.

Питание обучающимся в учреждениях общего среднего образования в первую смену предоставляется не ранее, чем через 2-2,5 часа от начала работы учреждения образования, во вторую смену - не ранее чем через 45 минут от начала занятий второй смены.

В каждом учреждении образования на постоянной основе проводится анкетирование обучающихся и их родителей (законных представителей) с целью изучения мнений по введению новых принципов организации питания и совершенствования его структуры в лучшую сторону.

Настоящий информационный сборник технологических карт блюд и изделий (далее – Сборник) включает технологические карты новых блюд и изделий, которые разработаны с учетом вкусовых предпочтений обучающихся технологами центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций и технологами субъектов хозяйствования, осуществляющих организацию питания в учреждениях общего среднего образования, как в рамках эксперимента по организации школьного питания, так и ранее.

Технологические карты новых блюд и изделий составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее – СТБ 1210-2010) и получили гигиеническую оценку.

В Сборник также включены технологические карты новых блюд из овощей, рыбы и соусов, разработанные УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий».

Все блюда и изделия, приведенные в Сборнике, прошли экспериментальную технологическую отработку, базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки и предназначены для обеспечения реализации принципов здорового питания.

В питании учащихся не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты с их использованием, соки и напитки в виде сухих концентратов, натуральный кофе, крабовые палочки, не отвечающие установленным требованиям для детского питания.

Для приготовления блюд используется соль поваренная пищевая йодированная, масло растительное в зависимости от промышленной переработки (нерафинированное, рафинированное, дезодорированное и другое), сыры (мягкие, полутвердые, твердые), нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина), птица и субпродукты, преимущественно охлажденные, яйца куриные диетические, яйца перепелиные вареные, огурцы консервированные без уксуса, морская капуста консервированная или маринованная без уксуса.

Котлетная свинина и говядина не относятся к нежирному сырью, в связи с чем могут использоваться только в сочетании с нежирным мясом (к примеру, грудкой из птицы или индейки) или овощами. Котлетная свинина и говядина должны содержать жира и соединительной ткани не более 35% и 20% соответственно от общей массы полуфабриката (СТБ 1020-2008 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия).

В случае поступления на производство пищевых продуктов и продовольственного сырья, отличных от указанных в технологических картах, нормы отходов и потерь при технологической обработке устанавливаются на основании контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся на партию сырья однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки оформляются актами по форме, приведенной в СТБ 1210-2010.

При использовании в процессе изготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат или индукционная электроплита и др.), нормы выхода блюд или вложения компонентов на заданный выход должны быть уточнены путем контрольных проработок.

Данный Сборник сформирован в целях актуализации действующего Сборника технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21.

Вместе с тем Сборник является рекомендованным для использования при организации питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования.

Выбор технологических карт осуществляется с учетом производственных возможностей объекта общественного питания, квалификации работников.

Перечень технологических карт блюд и изделий

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(Архив 136.81 МБ)

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(PDF 57.35 МБ)

Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования в 2024/2025 учебном году

Законодательные акты, регламентирующие организацию питания:

Постановление Совета Министров Республики Беларусь  от 14.10.2019 г. №694 "Об организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования"

Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27.04.2013 г. № 317 "О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждении образования"

Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 01.02. 2021 № 61 "Об изменении Постановления Совета Министров Республики Беларуси от 27.04.2013 г. №317

Совет Министров Республики Беларусь 15 июня 2021 г. принял постановление № 333 «Об изменении постановления Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317», которым с 18 июня 2021 года увеличены денежные нормы расходов на питание отдельным категориям обучающихся

Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 23.08. 2023 № 555 "Об изменении Постановления Совета Министров Республики Беларуси от 27.04.2013 г. №317

БЕСПЛАТНОЕ ПИТАНИЕ

В соответствии с Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 21.02.2005 года № 177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования», Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 22.11.2017 года № 879 «О внесении дополнений и изменений в постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317»   бесплатным питанием за счет средств республиканского и местного бюджетов обеспечиваются учащиеся учреждений общего среднего образования:

 из семей, имеющих трёх и более детей в возрасте до 18 лет;

 из семей, в которых один из родителей является инвалидом I или II группы;

 учащиеся, находящиеся в социально опасном положении;

 из малообеспеченных семей (среднедушевой доход которых ниже наименьшей величины бюджета прожиточного минимума в среднем на душу населения, утверждённого Правительством Республики Беларусь за два последних квартала);

учащиеся, являющиеся детьми-инвалидами.

Для получения права на бесплатное питание родители подают заявление руководителю учреждения образования.

К заявлению прилагаются:

сведения о доходах каждого члена семьи учащегося за последние двенадцать месяцев, предшествующих месяцу подачи заявления, и справка о месте жительства и состава семьи (для малообеспеченных семей);

удостоверение многодетной семьи или справка о месте жительства и составе семьи (для семей, имеющих трех и более детей в возрасте до 18 лет);

удостоверение инвалида (для детей-инвалидов);

удостоверение инвалида (для семей, в которых один из родителей является инвалидом 1 или 2 группы).

В соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 21.02.2005 № 177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования» (далее –постановление № 177) учащиеся из семей, имеющих трех и более детей в возрасте до 18 лет обеспечиваются двух- или трехразовым бесплатным питанием за счет средств республиканского и (или) местных бюджетов.

Согласно статье 62 Кодекса Республики Беларусь о браке и семье семья, в которой на иждивении и воспитании находятся трое и более детей, называется многодетной. Статус многодетной семьи подтверждается удостоверением, которое выдается местными исполнительными и распорядительными органами. Семья самостоятельно несет издержки по воспитанию и содержанию детей (родных и усыновленных).

Льготы, установленные законодательством для многодетных семей, не распространяются на опекунские, приемные семьи и детские дома семейного типа, принявшие на воспитание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а регулируются отдельными нормами законодательства, поскольку расходы на содержание детей − воспитанников опекунских, приемных семей и детских домов семейного типа финансируются за счет средств республиканского и (или) местных бюджетов, а также иных источников в порядке, установленном законодательством.

Так, в соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 06.07.2006 № 840 опекуны (попечители), приемные родители и родители-воспитатели ежемесячно получают денежные выплаты на питание воспитанников приемной семьи, обеспечение их одеждой, обувью, мягким инвентарем и оборудованием, учебными принадлежностями, предметами личной гигиены, иными предметами первой необходимости, в том числе на личные расходы по достижении ими возраста 7 лет.

Таким образом, если в семье воспитывается трое детей, среди которых есть дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, то им не может быть предоставлено питание за счет средств бюджета в соответствии с пунктом 1-1 постановления № 177.

Дополнительно информируем, что в соответствии с пунктом 38 постановления № 177 органы управления образованием и учреждения образования могут направлять на организацию питания средства от проведенных благотворительных акций, пожертвований благотворительных фондов, государственных и общественных организаций, спонсоров, иностранных инвесторов, поступлений по линии гуманитарной помощи и других источников, не запрещенных законодательством Республики Беларусь.

В соответствии с пунктом 6 постановления № 177 питание учащихся первых классов, которые обучаются на базе учреждений дошкольного образования, организуется и оплачивается в порядке, установленном для воспитанников учреждений дошкольного образования, т.е. на основании постановления Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307 «О размере и порядке взимания платы за питание детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования» (далее – постановление № 307).

Постановлением № 307 установлено, что плата родителей (законных представителей) за питание детей в учреждениях дошкольного образования, специальных дошкольных учреждениях, иных учреждениях образования, реализующих образовательную программу дошкольного образования, образовательную программу специального образования на уровне дошкольного образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью, финансируемых за счет средств республиканского и (или) местного бюджетов, взимается в размере 100 процентов от действующих денежных норм расходов на питание в день на одного воспитанника в зависимости от возраста детей, вида и режима работы дошкольного учреждения.

Данным постановлением предусмотрены льготы по оплате питания. Так, в частности, оплата за питание

не взимается:

с родителей (законных представителей) детей-инвалидов, детей, страдающих онкологическими заболеваниями, больных туберкулезом, инфицированных вирусом иммунодефицита человека, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования;

с членов семей лиц, перечисленных в подпунктах 12.2 и 12.3 пункта 12 статьи 3 Закона Республики Беларусь от 14.06.2007 «О государственных социальных льготах, правах и гарантиях для отдельных категорий граждан» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2007 г., № 147, 2/1336);

снижается:

на 50 процентов для семей, имеющих трех и более детей в возрасте до 18 лет; для семей, проживающих на территории радиоактивного загрязнения в зоне последующего отселения, в зоне с правом на отселение и в зоне проживания с периодическим радиационным контролем; для опекунов, приемных родителей, родителей-воспитателей детских домов семейного типа, детских деревень (городков);

на 30 процентов для семей, имеющих двух детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования.

Для малообеспеченных семей к заявлению прилагаются:

1.Сведения о доходах каждого члена семьи учащегося за последние 12 месяцев, предшествующих месяцу подачи заявления:

-справка о заработной плате, пенсиях, пособиях;

-справка о доходах от крестьянского (фермерского) хозяйства, предпринимательской деятельности;

-справка об алиментах;

-правка о предоставлении государственной адресной социальной помощи (из Управления по труду, занятости и социальной защите Барановичского горисполкома);

-справка о стоимости бесплатного питания в учреждениях образования (из централизованной  бухгалтерии отдела образования, спорта и туризма Барановичского горисполкома);

-справка о других доходах.

2.Справка о месте жительства и о составе семьи.

Алгоритм оплаты питания

Система "Расчет" (ЕРИП) ⇒
   ⇒ Образование и развитие ⇒ 
        ⇒ Отделы, управления образования ⇒ 
             ⇒ Брестская обл. ⇒  
                  ⇒ Барановичи ГИКУправ.по обазов ⇒ 
                       ⇒ Питание учащихся ⇒ ...вставка лицевого номера

Примерное двухнедельное меню

График питания учащихся
ГУО «Гимназия №1 г. Барановичи» первое полугодие 2024/2025 учебный год

ПОЛОЖЕНИЕ О СОВЕТЕ ПО ПИТАНИЮ ГУО «Гимназия №1 г. Барановичи»

I. Общие положения

1.1. Совет по питанию является общественным органом, который возглавляет и координирует все направления по организации питания детей.

1.2. Совет по питанию собирается в соответствии с планом работы и по мере необходимости.

1.3. Состав совета на каждый учебный год до 1 сентября утверждается приказом руководителя учреждения образования.

1.4. Персональный состав Совета на учебный год утверждается приказом руководителя учреждения образования.

1.5. В состав совета могут быть включены члены администрации, руководители методических структур, учителя, преподаватели, воспитатели, психолог, социальный педагог, медицинские работники, представители родительской общественности, ученического самоуправления, профсоюзного комитета, работники столовой учреждения образования или предприятия организующего питание детей.

1.6. Непосредственное руководство Советом осуществляет председатель, который избирается на первом заседании Совета.

На первом заседании Совета избирается заместитель председателя и секретарь.

1.7. В случаи отсутствия председателя Совета его полномочия исполняет заместитель председателя.

                                       II. Цели и задачи работы Совета

2.1. Основная цель работы Совета по питанию – создание условий, обеспечивающих полноценное питание детей, как основного фактора охраны их здоровья.

2.2. Практическими задачами работы Совета являются:

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации питания;

воспитание у детей потребности в заботе о правильном режиме и сбалансированности своего питания;

формирование навыков культуры питания;

поиск новых форм организации питания учащихся и увеличение охвата учащихся горячим питанием;

своевременное выявление и информирование руководителя учреждения образования о проблемных вопросах по организации питания детей, для принятия мер по их устранению;

развитие материально-технической базы столовой.

III. Основные направления работы

3.1. Разработка и составление плана работы на учебный год с учетом анализа имеющихся проблем и перспективы совершенствования вопросов питания учащихся.

3.2. Проведение (не реже 1 раза в месяц) заседаний Совета для рассмотрения запланированных вопросов и решения возникших проблем с приглашением ответственных лиц и специалистов.

3.3. Установление режима работы столовой, разработка графиков приема пищи каждым классом, согласование их с заведующим производством и представление на утверждение руководителю учреждения образования.

3.4. Определение вместе с администрацией графика дежурства учащихся по столо­вой и графика контроля питания родительскими комитетами классов.

3.5. Обеспечение диетическим питанием детей, имеющих медицинские показания.

3.6.  Организация разъяснительной работы среди учащихся и родителей по увеличению охвата горячим питанием.

3.7. Проведение разъяснительной работы по пропаганде здорового образа жизни, по воспитанию культуры питания среди учащихся и родителей, рациональных основ питания, с привлечением к этой работе специалистов.

3.8. Проведение анкетирования среди учащихся и их родителей по изучению спро­са на горячее питание, буфетную продукцию, рассмотрение и принятие их предложений по улучшению качества питания.

3.9. Организация наглядной агитации по выработке навыков культуры питания и здорового образа жизни.

3.10. Содействие внедрению прогрессивных форм обслуживания в столовой.

3.11. Проведение смотров – конкурсов, рейдовых проверок организации и качества питания детей.

3.12. Осуществление контроля соблюдения учащимися графика посещения столовой, выполнения дежурными функциональных обязанностей в ходе дежурства в столовой, качество ведения документации.

3.13. Обеспечение контроля соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на всех этапах процесса организации питания учащихся.

3.14. Внесение предложений по развитию материальной базы столовой.

3.15. Заслушивание итогов работы ответственных за совершенствование процесса организации и качества питания учащихся и внесение предложений по поощрению за достижение высоких результатов.

IV. Ведение документации

Совет по питанию ведет следующую документацию:

план работы Совета на учебный год;

протоколы заседаний Совета;

отчет о работе Совета с анализом состояния организации и качества питания учащихся школы и предложениями по их улучшению;

акты по проверке организации питания, карточки (чек-листы) анализа организации питания детей (Приложение 3);

графики по организации процесса питания и контроля за ними;

материалы контроля за денежными потоками и мониторинга охвата питанием учащихся за месяц;

методические разработки, памятки и рекомендации для педагогов, учащихся и родителей.

ПЛАН работы Совета по питанию на 2024/2025 учебный год

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

государственного учреждения образования «Гимназия №1 г.Барановичи»

Общие положения

1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.

2. Бракеражная комиссия создаётся в соответствии со следующими нормативными документами:

- Положением об организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь № 694 от 14.10.2019;

- Санитарными нормами и правилами «Требования для учреждений общего среднего образования», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.12.2012 № 206 (в ред. постановлений Минздрава от 29.07.2014 №63, от 25.11.2014 №78, от 17.05.2017 №35 от 03.05.2018 № 39);

- Специфическими санитарно-эпидемиологическими требованиями к содержанию и эксплуатации учреждений образования от 07.08.2019 №525

3. Бракеражная комиссия осуществляет повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции в столовой гимназии.

4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определёнными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд, изделий.

5. Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал) установленной формы, записи в котором заверяются всеми членами комиссии.

Организация работы бракеражной комиссии

1. Бракеражная комиссия создаётся приказом директора гимназии на учебный год и включает в свой состав не менее трёх человек.

2. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор гимназии, заместитель директора (ответственный за питание), заведующий производством или повар пищеблока гимназии, медицинский работник гимназии, дежурный учитель согласно графику.

3. При отсутствии членов комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие.

4. Бракеражная комиссия осуществляет проверку качества продуктов питания, их закладку, время приготовления и количество выхода готовой продукции, порционирование блюд.

5. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара) продукции.

Содержание работы бракеражной комиссии

1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за:

- закладкой продуктов питания;

- качеством готовой продукции, блюд;

- весом готовой продукции, нормами выдачи и порционированием блюд;

- соответствием готовых блюд технологическим требованиям;

- температурой отпуска готовых блюд учащимся;

- наличием контрольных порций на раздаче;

- правильностью хранения продуктов и готовых изделий, блюд.

- отбором суточных проб приготовленных блюд.

2. Бракеражная комиссия осуществляет снятие проб каждого блюда, запланированного в меню на день.
3. Допуск выдачи готовых блюд на раздачу осуществляется на основании подписей членов бракеражной комиссии в бракеражном журнале.
4. Бракеражная комиссия имеет право:

осуществлять контроль за работой объекта питания, в том числе: за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции;

за соблюдением сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;

за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

за фактическим выходом порции каждого блюда;

 проверить технологию приготовления пищи в соответствии с технологическими картами;

 контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных
рационов питания учащихся;

присутствовать при закладке основных продуктов;

выносить на рассмотрение директора гимназии предложения по улучшению качества и безопасности питания учащихся.

Бракеражная комиссия 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой объекта питания на совещаниях при директоре и (или) вопрос работы бракеражной комиссии рассматривается на Совете по питанию.

Оценка организации питания учащихся

В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.

Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению
руководством гимназии и работниками пищеблока.

Правила бракеража пищи

1. Общие положения

1.1. Все блюда, изготовляемые на объекте питания гимназии, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на объекте питания гимназии.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники столовой, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества пищи, и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.1. Качество готовой пищи по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).

2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.4. Вкус готовой пищи следует устанавливать при характерной для нее температуре (горячие блюда должны иметь температуру (+50), холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже (+16), салаты (+14) - (+16) .

2.5. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладать присущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.4. Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.

4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:

в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);

макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус).

4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов (вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего масла, на котором ее жарили).

План работы бракеражной комиссии по питанию государственного учреждения образования «Гимназия №1 г.Барановичи» на 2024/2025 учебный год

Состав бракеражной комиссии

Председатель:

Пузикова С.А., заместитель директора по учебной работе.

Члены комиссии:

Залога Н.Н., фельдшер гимназии.

Лабейко М.Л., заведующий производством.

Жижа Ж.В., заместитель директора по воспитательной работе.

Стречень И.А., учитель английского языка, член родительского комитета.

Дублеры бракеражной комиссии:

Мушинская Г.А., повар.

Кирюхова Е.Н., заместитель директора по учебной работе.

Тарасюк Л.И., заместитель директора по учебной работе.

Братченко Н.И., врач.

Кухарчик Е.В., учитель математики, член родительского комитета.

Анкетирование по вопросам организации питания